El informe del Observatorio de Precios del CEPA correspondiente al mes de agosto 2021 analiza los precios en el mercado cárnico, en medio del malestar de los agroexportadores por la extensión de las restricciones a las exportaciones. Los datos señalan que el precio de la carne subió en el mes de junio, después de la resolución el 20 de mayo, y luego se mantuvieron a la baja.

Analizando la evolución de las variaciones mensuales a lo largo del año 2020 y los primeros ocho meses de 2021, se observan incrementos significativos de la carne vacuna, con particular aumento en los meses de enero, marzo y junio de 2021 (6,3% 7,3% y 7,9% respectivamente). Cortando con la fuerte dinámica alcista, en julio y agosto los distintos cortes de carne vacuna mostraron en promedio una caída de 1,0% y 1,4% respectivamente.

Sin embargo, en términos interanuales, es decir respecto a agosto 2020, la variación de precios nominales de la carne (+78,2%) se movió muy por encima de la variación de precios del período (+51,8% aproximadamente), lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales.

Ante el aumento de precios en el mes de mayo, el gobierno suspendió las exportaciones de carne por 30 días a partir del día 20 de ese mes. Un mes después, determinó a través de DNU un nuevo esquema de exportaciones donde se mantienen algunas limitaciones para abastecer al mercado interno que implican la venta al exterior de hasta el 50% del volumen mensual promedio exportado en 2020. El esquema fue prorrogado recientemente.

Si bien entre julio y agosto, el precio de la carne en el mostrador arroja un descenso del 2,4%, en el mes de junio, en plena aplicación del cepo a las exportaciones de carne, la suba fue del 7,9% y ya en mayo había acumulado un aumento del 5,9%, lo que evidencia que, por ahora, la baja es poco significativa frente a los fuertes aumentos de los meses anteriores.

Aumentos por corte

A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (82,6%), vacío (84,1%) y matambre (77,1%). En estos casos se observan incrementos muy por encima de la inflación del periodo.

Con el objetivo de analizar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, observando su evolución. Se incluyó el pollo dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto. 

Según CEPA, se observa que en los tres tipos de categoría hubo un descenso de precios: en los cortes caros el promedio fue de -1,3%, en los cortes intermedios alcanzó -1,2% y en los económicos fue de -1,0%. Por su parte, el pollo bajo su precio 0,7%. Dado que la canasta involucra una mayor ponderación de cortes intermedios, el promedio de precios resulto de -1,4%.

Según CEPA, lo que se observa es una reducción de la brecha entre los precios del asado y el pollo entero, que se había incrementado sensiblemente en los últimos meses. Es decir, si en julio de 2021, 1 kilo de asado equivalía a 3,66 kilos de pollo, en agosto de 2021, 1 kilo de asado equivale a 3,58 kilos de pollo. El abaratamiento de la carne vacuna respecto al pollo durante el mes de agosto fue del 2,1%.

Analizando los cortes más caros, la reducción de precios fue levemente superior a las otras categorías analizadas. Observamos que las principales reducciones se encuentran en vacío (-3,5%), matambre (-2,3%) y cuadrada (-2,2) y el resto de los cortes más parejos al promedio. Sólo se observan leves aumentos en colita de cuadril (0,3%) y nalga (0,1%).

Analizando los cortes vacunos de precio intermedio, las principales reducciones se encuentran en asado de tira (-2,8%), picada especial (-2,1%) y bife ancho (-1,7%), todos ellos por encima del promedio general. Se observa sólo un leve aumento en tapa de nalga (0,3%). Mientras que, en el caso de los cortes económicos, la principal reducción, al igual que el mes de julio, se reflejó en picada común (-4,8%), falda (-0,8%), y con un leve aumento carnaza común (0,6%) y roast beef (0,1%).