Ingredientes

3 berenjenas grandes 
Aceite de oliva
Pimienta 
Sal fina

Para el relleno:

1 pata-muslo y una pechuga de pollo, sin piel y trozadas en cubos pequeños
1 cazuela de cebolla picada rehogada
1 cazuela de aceitunas negras descarozadas y cortadas en rodajas 
2 tomates cubeteados
½ cazuela de queso rallado
1 cucharada de queso crema
Queso rallado para gratinar
Perejil fresco picado
Hojas de albahaca
Aceto balsámico
Aceite de oliva
Sal fina y pimienta blanca

Elaboración

Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad. Realizar sobre la superficie, cortes en cuadrícula, no muy profundos. Rociar con aceite de oliva, salpimentar y pincelar. Cocinar las berenjenas en horno, a fuego fuerte.

Una vez cocidas, retirar las berenjenas del horno y dejarlas enfriar. Con una cuchara, retirar y colocar la pulpa en un bol. Reservar la pulpa y las cáscaras de berenjenas.

Relleno: en una sartén caliente verter 2 cucharadas de aceite de oliva, la cazuela de cebolla y los trozos de pollo. Salpimentar y cocinar a fuego fuerte. Luego agregar las aceitunas, los tomates cubeteados y perejil picado. Mezclar. Incorporar esta preparación a la pulpa de berenjenas reservada en el bol. Mezclar nuevamente. Agregar el queso rallado y el queso crema para integrar los ingredientes. Un poco más de perejil picado y un poco de aceto balsámico. Mezclar.

Rellenar las cáscaras de berenjenas con la ayuda de una cuchara. Agregar queso rallado por encima del relleno y gratinar en horno bien caliente.

Servir colocando unas hojas de albahaca y rociar con aceto balsámico.