El reconocido chef formado en las cocinas francesas, Darío Gualtieri, que viene deleitando con el movimiento “Un plat unplugged” en eventos exclusivos de Buenos Aires junto al periodista gastronómico Fabián Couto, cocinará esta vez para los rosarinos que deseen probar armonizaciones de gustos con variadas influencias culturales, desde hierbas norteñas, pasando por salsas francesas y por legumbres de la Amazonía y otras de gusto japonés.
La cita será este miércoles 18 de septiembre en el marco de la serie de eventos pop up de Refinería, el restorán de barrio Pichincha, donde se ofrecen menúes en varios pasos, en los que chefs reconocidos del país exploran maridajes imposibles. En el caso de Gualtieri, precisó que el "maridaje" es un término delimitante, y en torno a combinar gustos entre sí y con vinos, prefiere la idea de “armonización”, término que aprendió de la periodista especializada en gastronomía Elizabet Checa.
El “más francés de los cocineros argentinos” según algunos, comenzó a trabajar en cocinas de restoranes a los 13 años. Aprendió junto a Francis Mallmann, y aseguró a Rosario3 que su gran admiración es por el Gato Dumas: “Carlos fue el primero en establecer que los cocineros argentinos debemos cocinar con los productos, los productores, los pescados, de acá. Dumas fue un artista, junto con Andrés Di Tella, Marta Minujin, Gerardo Gandini y Rogelio Polesello. Me siento afortunado de haber compartido con él, caerle en su cocina para hacerle alguna consulta y ver cómo trabajaba”.
Gualtieri se formó en las mejores escuelas de gastronomía (The Bue Trainers y L’École Lenôtre de París), y fue chef ejecutivo de los hoteles Llao Llao en Bariloche, Casa Umare y La Mansión Park Hyatt Hotel. Y en 2015 abrió su propio restorán, Darío Gualtieri Bistró, “el más reconocido de Palermo Soho”, con buenas recomendaciones de Trip Advisor. “Mi sueño era tener un restorán, y lo logré, pero me endeudé y debí cerrar en la pandemia”.
Primera incursión culinaria en la ciudad y las armonizaciones inter-étnicas
Si bien el meticuloso chef ya había visitado Rosario en varias oportunidades, se trata de la primera vez que pondrá sus manos en la masa para el deleite de los paladares más avezados. A Carlos y Miguel, los dueños de Refinería, los conoce desde hace muchos años, de encuentros gastronómicos federales. “Recuerdo que conocí a ambos en Oviedo, un restorán emblemático en Barrio Norte que es del señor de la gastonomía, Emilio Garip. Ellos hacen mucho por difundir la gastronomía rosarina al país. Fue por insistencia de ambos que desde hace años que me invitan a su restorán, y al fin coincidimos fechas”, destacó. Gualtieri recordó haber visitado el restorán Refinería, sobre el cual recordó: “Tienen una cocina y un espacio muy lindo, será un placer al fin cocinar allí”. En una de muchas oportunidades que vino a la ciudad, conoció el emblemático restorán Rich. En los '90 Augusto Saracco, reconocido divulgador de vinos del país, me invitó a cocinar allí. Me acuerdo que hicimos un menú de cuatro pasos en dos noches diferentes”. Como adelanto de la noche de este miércoles, destacó que vendrá junto a Fabián Couto, quien además de periodista y productor musical, es disc jockey, por lo que va a amenizar la noche. "Tenemos un proyecto juntos para terrazas de hoteles y lugares exclusivos, llamado Un plat unplugged, es decir, un plato de música sin enchufes. Es un movimiento que generamos con Fabián de comida cómoda para comer en la barra con un trago”, detalló. En torno a la armonización con los diferentes vinos de este pop up de siete platos, Gualtieri aseguró que “fue una decisión conjunta con la bodega Escorihuela Gascón, Refinería y yo, con base en cada uno de platos”. Fue entonces que adelantó sobre cada uno de los pasos: “Lo primero va a ser un snack étnico de lengua, arvejas, wasabi y edamame. Este último es un poroto de la soja cuando está verde, que se produce en Argentina pero es muy consumida en platos japoneses. La lengua la cocino a la Escarlata, que es una receta francesa con un mes de curación: es como un fiambre de lengua que sobre el final se hace al vacío como un jamón cocido”. A modo de segunda entrada habrá “calamar, repollitos, salsa bagna cauda suave con cardo (como es la receta original). Es una entrada de tiritas de calamar estilo pasta con cocción especial para que se pueda comer”, destacó. Una segunda entrada tendrá “pulpo, pera, perlas de tapioca, haucatay (es una hierba silvestre del norte argentino, Perú y Bolivia), romarín (que es romero a la espinaca)”. Como plato principal, Gualtieri destacó que cocinará la pesca de río del día, hinojos cortados en finas láminas con limón y oliva, manzanilla, salsa chalaca (de Perú) que “es como la salsa Pico de gallo, con cebolla, tomate, jugo de limón, morrón y algún picante, y emulsión de ajíes amarillos, que son menos picantes y más aromáticos”. El segundo de los platos principales será la molleja “de golladura con pre cocción y luego a la parrilla con jengibre y miso, zanahorias en un caldo de vegetales, furikake (un condimento japonés que tiene muchas formas de prepararse), de algas, y lo haremos con pimienta de cayena y sésamo, salsa cítrica". De prepostre, sorprenderá con churros de papa: “Es una masa como la del ñoqui pero frita, rellena con queso de cabra, junto a una crema de rúcula salada”. Y finalmente, como broche de oro, destacó que “el postre será un mousse cremoso de chocolate muy untuoso con trufas (que está hace tiempo en Europa, pero es un mundo nuevo en Argentina), aceite de oliva, y crumble de chocolate blanco, que se hace sin harinas. Sumado a una tapita de macarrón con puntitos de gel de cítricos, y haba tonka, que es un haba de la Amazonía con un aroma especiado apimentado con matices exóticos, dulces y cálidos y un fondo de tabaco”. Reservas al +54 9 3416 95-1250
El menú de una noche de "Siete pasos" con Darío Gualtieri con música de Fabián Couto
