El vinagre, vino, pan, cerveza, son distintos alimentos y bebidas fermentadas que las personas acostumbramos a consumir sin tomar registro consciente de tal proceso. Incluso, dentro del propio organismo, existen distintas bacterias que ejercen la fermentación.
Con el tiempo y la aparición de la industria alimenticia, la fermentación como preparación artesanal con el proceso que conlleva, se corrió para dar lugar a formas industrializadas de obtener los productos. Sin embargo y con el auge de la alimentación y nutrición conscientes, la fermentación ha vuelto a darse de forma natural.
Desde 2017 en Rosario existe Alelí, el primer proyecto que vende alimentos fermentados en la ciudad. Eliana, su creadora, comenzó a internalizarse en esta temática creando kéfir, clorofila y kombucha, sumando posteriormente chucrut y otros fermentos.
En diálogo con Rosario3, explicó: “Si tuviera que definir a la fermentación en una sola palabra sería ‘transformación’, ya que los alimentos se transforman a partir de la actividad que ejercen distintos tipos de bacterias, levaduras y hongos. Usamos así este poder transformador para elaborar un montón de alimentos que se encuentran en las mesas de todos de forma diaria”.
Alelí realiza fermentaciones tanto “espontáneas o salvajes” como “por inoculación”. En el primer caso, uno de los ejemplos es el chucrut, ya que el repollo pasa por un proceso de amasado con sal y un reposo de 15 días en donde las bacterias vivas del propio alimento logran realizar este trabajo. En cuanto a la inoculación, se agregan bacterias para inocularlas a un sustrato, por ejemplo al té en el caso de la kombucha. A partir de allí se genera entonces la fermentación.
Las fermentaciones que realizan en Alelí son a su vez aeróbicas, anaeróbicas, lácticas, acéticas y alcohólicas. Actualmente crean kéfir, kombucha, tepache, quesos untables de base vegetal, yogures bebibles de origen vegetal o animal, fermentaciones de vegetales como kimchi y chucrut, así como panes de masa madre.
Beneficios de la fermentación natural
En épocas en donde no existían electrodomésticos para refrigerar, la fermentación permitía conservar alimentos a través de la generación de un entorno ácido que no permite que se desarrollen bacterias patógenas. En la actualidad, si bien ya no se necesitan para conservar en ese aspecto, los beneficios siguen siendo múltiples:
-Digestión: “Al incorporar bacterias vivas, se logra regenerar la microbiota del intestino, que es el lugar en donde se digieren los alimentos. Es por esto que es muy beneficioso para la salud”, explicó la experta.
-Mejor asimilación de alimentos: La fermentación transforma algunos alimentos antes de ser consumidos, por lo que resulta más sano al momento de la ingesta. Sobre ello, Eliana especificó: “En el caso del pan de masa madre, por ejemplo, las moléculas de gluten se desdoblan en moléculas simples para asimilar y digerir mejor, y por eso hay personas que no pudiendo consumir pan tradicional sí pueden digerir adecuadamente el pan de masa madre”.
“Todo nuestro cuerpo se ve beneficiado entonces con la fermentación, ya que logramos incorporar alimentos de forma más amena para el organismo”, concluyó Eliana, asegurando que quienes se internalizan con estos procesos logran obtener una mejor calidad de vida.
Alelí cuenta con dos locales de venta mayorista y minorista, uno ubicado en Rosario (San Lorenzo 2094) y otro en Funes (Houssay 1670), abiertos de 10 a 13:30 y de 17 a 20:30 respondiendo al horario de verano. Junto a Eliana trabaja su papá, su socia Victoria y un gran equipo de productores y vendedores que se encargan de mantener un stock permanente de los alimentos.
Además, cuentan con su tienda online (alelifermentacion.com.ar) con envíos a todo el país en el caso de productos que no necesitan refrigeración. Por otra parte, responden consultas y realizan asesoramientos a través de su perfil oficial de Instagram (@aleli_fermentacion). Poseen todos los medios de pago incluyendo Billetera Santa Fe.
