Recientemente, un grupo de investigadores desarrolló una base de datos del microbioma de la comida a través del análisis de los metagenomas (el material genético del conjunto de microorganismos de un ambiente) de varios alimentos. De esta forma, se identificaron 10.899 micriobios asociados a estos productos, la mitad de los cuales eran especies desconocidas y mostraron que los microorganismos asociados explican el 3% del microbioma intestinal de los adultos y el 56% del microbioma intestinal infantil. Los resultados se publicaron en Cell y la base de datos se encuentra con acceso abierto.

Controlar microorganismos indeseables

Los nuevos datos permiten identificar los microorganismos indeseables en pos de, también, poder controlarlos. Se estudia el movimiento de los microbios a lo largo de toda la cadena alimentaria y la propagación de genes de resistencia a antibióticos, además de mejorar atributos saludables de los alimentos, entre otras aplicaciones.

La base se denomina Curated Food Metagenomic Database (CFMD) y constituye el mayor estudio sobre microbiomas de alimentos realizados hasta el momento. “Este recurso marcará un hito en la investigación en microbiología de alimentos”, algunos de sus desarrolladores. Los investigadores sostienen que este recurso ayudará a los expertos a afrontar retos que hasta ahora eran muy difíciles de abordar debido a la escasez de metagenomas de alimentos disponibles en las bases de datos.

Secuenciación genética masiva

La base de datos CFMD es fruto del trabajo del consorcio internacional MASTER, que analizó más de 2.500 metagenomas asociados a alimentos procedentes de 50 países, incluidos 1.950 metagenomas secuenciados por primera vez. Contiene datos sobre 3.600 especies microbianas, incluyendo más de 200 nuevas especies.

“Aproximadamente dos tercios de las muestras fueron de productos lácteos y las instalaciones en las que se elaboran; y se han analizado también bebidas y carnes fermentadas, entre otros alimentos”, indicaron.

Los microbios alimentarios pueden tener un impacto positivo en la producción de alimentos, o negativo en su deterioro o implicación en la transmisión de enfermedades. Tradicionalmente, los microorganismos alimentarios se estudiaron cultivándolos en caldos o placas de Petri. Sin embargo, este proceso es lento y no todos los microbios pueden cultivarse.

Una identidad microbiana diferente en los quesos artesanales

Algo que llamó la atención sucedió con el análisis de quesos artesanales asturianos. Se analizaron los ambientes de 28 queserías y se comprobaron que los quesos de cada instalación cuentan con características únicas.

“Esto es importante porque se podría asociar la especificidad y la calidad de los alimentos locales a su microbioma, e incluso posibilita utilizar el metagenoma como un marcador de autenticidad del alimento, representado una poderosa herramienta para garantizar su trazabilidad y origen”, concluyeron.

Fuente: SINC.