El botulismo alimentario es una enfermedad inusual y grave que se produce a través de la bacteria Clostridium Botulinum. En entornos con poco oxígeno, dicha bacteria produce toxinas de alta mortalidad. Se origina por el consumo de alimentos que no se han procesado adecuadamente, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En tal sentido, los alimentos suelen estar envasados y esterilizados por técnicas deficientes, como puede darse en las conservas caseras o artesanales. Los alimentos responsables de ese tipo de intoxicación son habitualmente de origen vegetal: chauchas, pimientos, morrones, berenjenas, espárragos, acauciles entre otros; y en menor frecuencia de origen animal, tales como mariscos y carnes de animales de caza en general.
También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches con un ph final no adecuado –igual o mayor a 4,5– que permite el desarrollo y producción de toxinas del bacilo C. Botilinum.
Las esporas que produce la bacteria Clostridium Botulinum son termorresistentes. Son ampliamente difundidas en el medioambiente y, en ausencia de oxígeno, germinan, crecen y excretan toxinas.
Botulismo alimentario: síntomas
Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, es decir, afectan al sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También puede haber vómitos, diarrea e inflamación abdominal, pero no fiebre o pérdida de consciencia.
La enfermedad puede causar debilidad en el cuello y los brazos y afectar posteriormente los músculos respiratorios y de la parte inferior del cuerpo. Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta, con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días.
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa con urgencia el tratamiento adecuado (antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos, según datos de la OMS.
