Este viernes a las 18.30 en el Mercado del Patio (Cafferata 729) será presentado De la A a la Z de la Cocina santafesina. Un recetario con historia. El libro reúne más de 500 recetas de comidas santafesinas ordenadas en forma alfabética.
La presentación estará a cargo de la doctora Roxana Verdini, investigadora del Conicet, miembro del Instituto de Química de Rosario y docente de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR.
La acompañarán Flor Cantor, comunicadora social, cocinera y repostera; y el doctor Néstor Delorenzi, docente de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas e integrante del Área Tecnología de los Alimentos de esa unidad académica.
Un recetario con historia
De la A a la Z de la Cocina santafesina. Un recetario con historia contiene más de 500 recetas aportadas por sus propios autores, de diferentes pueblos y ciudades del interior provincial.
El recetario de cocina regional –que comienza con una receta de alcauciles y finaliza con otra de zapallos en almíbar– es producto de un trabajo de búsqueda, compilación y escritura de saberes culinarios.
"La idea fue compilar recetas de cocina, llevarlas a un libro para dar cuenta de aquello que efectivamente comen los santafesinos", dijo a Télam la investigadora del Conicet e integrante de Investigaciones Socio-Históricas Regionales, Paula Caldo.
A tal efecto, señaló que junto a su equipo de investigación, integrado por Agustina Mosso, Micaela Pellegrini Malpiedi, Aldana Pulido, Cynthia Blaconá y Jimena Rodríguez, recorrieron la provincia generando talleres en pueblos y ciudades.
"La gente nos brindó detalles de "cómo y qué se cocina" en cada región. Seleccionamos cuatro o cinco pueblos o ciudades de cada departamento provincial, y así logramos un mapeo general, porque Santa Fe es grande y diversa", explicó.
Respecto a si existe una comida que identifique a los santafesinos, la científica indicó que "en realidad son varias" pero lo que más se repite "es el uso de los cítricos, mandarinas, naranjas, pomelo, limón; los dulces, las jaleas, y los alfajores.
"Eso es algo que está en toda la provincia, de Norte a Sur y de Este a Oeste", reveló Caldo. Los cítricos se reiteran "porque además de que se pueden producir y son de fácil acceso, hay plantas en los patios de cualquier casa".
Por el lado de los postres "están el turrón de quácker, las pastafrolas y el alfajor santafesino, del que hay dos o tres recetas, y si bien aparece como algo representativo de Santa Fe, no es lo que más se cocina", aclaró.
En el recetario santafesino también aparecen "los guisos, que es una receta comodín en toda la provincia, y las pastas, con una presencia muy fuerte en el sur de Santa Fe", señaló la investigadora del Conicet.
"Incluso en el centro provincial donde hay muchas colectividades como en Esperanza o Rafaela, se observa la cocina italiana con sus tallarines, ravioles, risotos, que se mezclan, con otros platos de la cocina alemana, española y polaca", acotó.
Distinto es el caso particular de la zona de Moisés Ville, primer asentamiento agrícola judío del país,"donde existe un recetario propio y otro modo de comer", indicó.
Tras señalar que la cocina santafesina es ecléctica", Caldo ilustró: "está la presencia de pueblos originarios con sus guisos y preparados; y la comida afro, con sus busecas, achuras, pucheros de pata o quijada".
"Luego tenemos toda la variedad de comidas que trajo la inmigración europea de fínes de 1880 en adelante, y la presencia insoslayable de recetas y platos de los países limítrofes, como Chile, Perú o Bolivia, y de otras naciones latinoamericanas".
Y por último "están las comidas que se recuperan de la tradición criolla, como el locro, la torta frita, el dulce de leche y el arroz con leche", detalló.
Caldo dijo finalmente que lo que se pretende demostrar a través del libro, "es que no hay una receta exclusivamente santafesina, lo que la hace como tal es esa trama de historias que la ata al lugar", explicó.
