La celiaquía es una enfermedad, no una opción de vida. Es una afección autoinmune que daña al revestimiento del intestino delgado. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten, una sustancia que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno y en alimentos elaborados con estos ingredientes. El intestino dañado no puede absorber los nutrientes de los alimentos. En Argentina, 1 de cada 100 personas adultas es celíaca y desde 2011, hay normativa que protege a las personas con esta condición. Sin embargo, en la práctica, el cumplimiento es escaso y el costo de los alimentos sin tacc excede las posibilidades económicas de gran parte de los hogares.
En el intervalo del recital o del evento deportivo, todos aprovechan para comer algo al paso. "Todos" es un decir, ya que las personas celíacas rara vez cuentan con posibilidad de comprar algo en los comercios habilitados en estos lugares. Las comidas rápidas que se ofrecen contienen gluten. Tampoco pueden adquirir algo en los kioscos cercanos porque la mayoría no tiene opciones para ellos. Hay ley nacional –ley 26.588, del año 2009, reglamentada en 2011 y modificada, luego por la ley 27.196– y hay ordenanza municipal –Nº 8.734/2010– que establecen los derechos de las personas celíacas, pero pocos las cumplen, ante la indiferencia del Estado en sus distintos niveles que no controla ni sanciona dicho incumplimiento.
¿De espaldas a la ley?
“Hay una ley nacional y tenemos una ordenanza municipal que contempla la inclusión de al menos una opción sin gluten en bares, restaurantes, ambientes laborales, sanatorios, hospitales, etc. Todos los sitios donde se expendan alimentos tienen que contar con una opción apta y segura para los celíacos, pero esto pocas veces se cumple”, explica la nutricionista Victoria Arango, en diálogo con “A la Vuelta” (Radio 2) y señala que lo que está faltando es el organismo que haga cumplir la ley y la ordenanza. “A nivel municipal, hay controles, pero no son lo suficientemente rigurosos. Falta capacitación al personal sobre las formas de manipulación de los alimentos y el contacto cruzado para evitar la contaminación con gluten. Eso tiene que ser mucho más estricto”, afirma la profesional.
Además de este notorio incumplimiento de la normativa vigente, las personas celíacas deben sortear otro gran obstáculo que les impide realizar la dieta como corresponde. Los productos que consumen cuestan, en ocasiones, hasta 300% más que los comunes, y en ese punto, el Estado también se hace presente –paradójicamente– por su ausencia. Nadie controla los precios.
apto para celíacos, cuesta en el centro de Rosario, $1.000.
El Estado les da asistencia social por la enfermedad celíaca y al mismo tiempo les ofrecen un bolsón con comida que contiene fideos con trigo, que no pueden comer.
“Faltan políticas públicas que regulen el control de precios, porque son alimentos de consumo masivo, de producción nacional y la certificación los encarece solo un 20% o 30%. Es decir, que no hay nada que justifique la diferencia de precios tan grande con productos que sí contienen gluten”, sostiene Arango. En el hospital, es muy difícil ayudar a la gente a llevar una dieta libre de tacc, con tan pocos recursos. Y además, llama la atención que el Estado les da asistencia social por la enfermedad celíaca y al mismo tiempo les ofrecen un bolsón con comida que contiene fideos con trigo, que no pueden comer".
En el caso de quienes sí cuentan con obra social, lo estipulado por el Ministerio de Salud de la Nación en concepto de reintegro por parte de obras sociales y prepagas, a las y los afiliados con celiaquía, asciende, desde febrero de 2022, a $2.672 mensuales, una suma irrisoria, en comparación con el costo de los productos. Sobre todo si se tiene en cuenta que la celiaquía no es una opción de vida, sino una enfermedad que, en la actualidad, no tiene cura, y cuyo único tratamiento consiste en la realización de una dieta libre de gluten, de por vida. En provincia de Buenos Aires, a partir de mayo, el monto subió a $4.500 mensuales.
Diferencia entre “alimento apto” y “alimento seguro”
Al momento de comprar un alimento, las personas celíacas tienen que chequear que lo que adquieren tenga el rótulo de “apto para celíacos” (expresión “sin tacc” o la espiga tachada); pero además, cada dos o tres meses tienen que chequear que las marcas que consumen sigan estando dentro del listado de la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica (Anmat), ya que esa nómina se actualiza constantemente en base a las investigaciones que lleva adelante el Instituto del Alimento. Todas las alertas alimentarias y las bajas de los alimentos que se vayan produciendo, por la razón que fuere, figuran allí.
“En el caso de bares y restaurantes, aunque se informe que un trozo de carne o una presa de pollo son alimentos aptos para celíacos, si no controlaron la manipulación de esos alimentos o si cortaron la carne con el mismo cuchillo que usaron para cortar chorizos, por ejemplo, ese alimento dejó de ser «seguro», aunque figure como «apto». Pasa lo mismo con las papas que se fríen en la misma freidora donde se cocinan las milanesas rebozadas con pan rallado”, explica la nutricionista.
Todas esas cuestiones se pueden mejorar con cambios simples en la forma de manipular los alimentos y con capacitación al personal, para que las opciones que se ofrecen como aptas sean, además, seguras.
Por qué no hay medicamentos contra la celiaquía
Arango explica que una de las líneas actuales de investigación trabaja en la creación de glutenasas (encimas que digieran ese gluten); mientras que otra de las más destacadas trabaja en la inhibición de la activación inmunológica que se produce en las personas celíacas, al momento de consumir el gluten. “Lo que ocurre es que en ambos casos, lo que otorgarían esos hallazgos es un umbral de tolerancia a una contaminación cruzada, no una protección para poder ingerir una pizza con una cerveza, por ejemplo”.
Al ser una enfermedad autoinmune, no es tan sencillo contrarrestar la activación del sistema inmunológico; por eso, hasta el momento, no se ha logrado un medicamento que sea realmente efectivo.
“En cuanto a la vacuna en la que se estaba trabajando –agrega– al llegar a la tercera fase, se desechó porque no funcionó al pasar la experiencia a seres humanos; y con otros intentos de medicamentos ha pasado lo mismo. Al día de hoy, el único tratamiento efectivo sigue siendo la dieta libre de trigo, avena cebada y centeno.
Por qué el tope de gluten permitido varía de un país a otro
“Tenemos diferentes normativas en el código alimentario. En Argentina, –uno de los países más estrictos en este aspecto– lo permitido es 10 PPM (partículas de gluten por millón), pero hay otros más estrictos aún, como Chile, Australia y Nueva Zelanda que permiten solo 3 PPM. El problema aún no resuelto es que no se sabe con exactitud cuál es la cantidad de gluten que daña el intestino. No se sabe si son 10, 5 o 20. Sí se sabe que 50 miligramos de gluten, en un consumo persistente ocasiona atrofia de las vellosidades intestinales”.
La profesional destaca que en Argentina en este aspecto es bastante riguroso y no ingresan productos importados rotulados como “libres de gluten” o “sin tacc”, si tienen un PPM mayor que lo que nuestro código alimentario permite.
Cincuenta miligramos de gluten, en un consumo persistente, ocasiona atrofia de las vellosidades intestinales.
En el caso concreto de España, aunque su reglamentación les permite vender productos con 20 PPM, desde hace dos años, aproximadamente, empezaron a producir una nueva línea de productos con 10 PPM porque saben que hay personas que tienen mayor sensibilidad y que aún consumiendo esos productos que son libres de gluten (según la reglamentación de ese país, con 20 PPM), siguen con sintomatología digestiva.
Las cuatro patologías asociadas al trigo y las dietas sugeridas
Dentro de los trastornos asociados al consumo de trigo, se distinguen cuatro patologías: la enfermedad celíaca, la alergia al trigo, la intolerancia al trigo y la sensibilidad al trigo no celíaca. Son cuatro entidades completamente distintas que tienen tratamiento nutricional específico y que suelen tener síntomas superpuestos. Por eso, es necesario dar con un gastroenterólogo y un nutricionista que conozcan del tema para apuntar la línea de tratamiento.
Primero, se descartan por análisis de sangre la celiaquía y la sensibilidad al trigo. Si los síntomas son netamente digestivos, se habla de una intolerancia. En cambio, si los síntomas son digestivos y extra digestivos (cefalea, anemia, problemas para llevar un embarazo adelante, entre otros) se habla de una sensibilidad al trigo no celíaca.
“Ninguna de estas dos (intolerancia y sensibilidad) se corroboran mediante análisis de sangre, entonces lo que se recomienda es ir trabajando dietas de exclusión para comprobar dónde está el umbral de tolerancia de cada persona”, destaca Arango.
