Arocena, casa de campo la canoera. Almuerzo con ingredientes nativos y silvestres más caminata para reconocer las plantas comestibles que nos rodean. Así fue la propuesta de este primer "Bodegón Silvestre" que llevaron adelante Silvana Chamas, Walter Coll Vogt y Belén Villar del grupo de cocina "Paila Soberana", cocina de monte; junto a Maximiliano Leo Schulz autor del libro "Ambientes y plantas del río Paraná", quienes desde hace tiempo vienen trabajando con productos naturales recolectados en espacios verdes como el monte.
A lo largo de la historia las diferentes culturas desarrollaron un profundo conocimiento sobre las plantas que crecen de manera espontánea, muchas de las cuales son comestibles y nutritivas. Sin embargo, con el correr del tiempo, la mayoría de estos sabores se fueron perdiendo o son poco tenidos en cuenta porque lleva tiempo y el hombre de hoy parece no contar con ese recurso.
Aprender a comer "yuyos", esas plantas silvestres que emergen de la tierra sin intervención humana, "es una forma de regresar a las raíces, de explorar sabores olvidados y aprovechar los recursos que la naturaleza nos ofrece generosamente", comentaron los organizadores a Rosario3.
Walter Coll Vogt explicó que para aprender a usar este tipo de plantas hay que dedicar un poco de tiempo: "Para aprender a cocinar con aquello que se puede encontrar en la tierra de manera natural y sin haber sido sembrado, lo primero que hay que hacer es aprender a reconocer para recolectar, porque recolectar nos va llevando a incorporar conocimiento para saber qué llevar al plato”.
En cuanto a la dificultad aclaró que "no es muy difícil y muchas de las plantas están en la ciudad", dando cuenta que con solo prestar atención a esos espacios verdes que nos rodean, son muchos los tesoros verdes que se podrían encontrar.
Silvana Chamás, contó en relación al primer "Bodegón silvestre", que "las plantas que se utilizaron para este este primer almuerzo son plantas que se pueden encontrar en cualquier vereda, en cualquier jardín. Lengua de vaca, borraja, yerba carnicera, ortiga", todas ellas usadas en un menú que incluyó de entrada sopa crema con mote pelado, con crocantes de hojas montarazas; seguido por agnolottis de tarucha con manteca de hiervas silvestres y de postre ricota casera con zapallos en almíbar.
En ese sentido destacó que lejos de los productos procesados o industrializados, el consumo de este tipo de plantas "es totalmente diferente, está relacionado a otras costumbres, otras formas de nutrirse con el alimento, esto tiene más que ver con el reconocimiento, no son productos de huertas, son más bien plantas espontáneas. Y nutricionalmente son plantas muy poderosas porque no están modificadas, las semillas son orgánicas, las de siempre, las mismas desde hace siglos, son plantas que conservan sus propiedades".
"Lleva tiempo este tipo de cocina, pero no tanto tras la hornalla, sino en la etapa de la recolección, el detectarlas y evaluar si son comestibles, hay algunas que no pasan la prueba por ser sabores alejados a los que estamos acostumbrado. Es importante en todos los casos la observación para ver en qué tipo de periodo está la planta para poder utilizar la hoja, o el fruto o la semilla o la flor, o la raíz. Las plantas te ofrecen distintas posibilidades para usar en diferentes preparaciones", remarcó Chamás.
Por su parte, Coll Vogt agregó que en cuanto al tiempo "me gusta destacar que es ´otro tiempo´, vos cocinás saliendo de la vorágine de la ciudad, de lo citadino. Te lleva a entrar en otro ritmo, entonces por ahí se vive de otra manera, alejada de eso de salir, ir a comprar el producto. Acá se sale a recolectar tranquilo para después poder llevarlo a un buen plato donde no falten ni sabores ni nutrientes". Es decir, agregó: "Para poder armar estos platos a veces lleva una preparación de días. Uno concina lo que va encontrando en el monte y hay que saber que un día modifica un montón según el ciclo vegetativo que está la planta".
Chamás remarcó que "nos estamos reeducando en todo esto, reconocer las plantas, sus sabores verdaderos, de cómo podemos traer esos sabores a un plato tradicional para que el choque no sea fuerte". En ese sentido Coll destacó las culturas aborígenes de la región: "Esos saberes de yuyos, de plantas que tenían por ejemplo los Chaná, los Guaraníes, los toma la cultura campesina entonces la gente del campo conoce y reconoce de yuyos y es lo que se van pasando generación a generación, aunque con el paso del tiempo en menor medida. Es por eso que desde nuestro lugar buscamos aprender para transmitir", dijo y agregó: "Primero nos cortaron el tiempo y cuando no tenés tiempo caes en el consumo de supermercado, no se amasa porque ya viene todo envasado, lo comprás y lo tenés a mano, ahí es donde se fue perdiendo o, mejor dicho, diluyendo". "Hay que pasar más tiempo observando la naturaleza y salirse de un modelo que sabemos está fallando", remarcó.
"Tenemos una vida y tener que modificar la alimentación porque un sistema nos arrastra y nos hace perder tiempo desconociendo un registro ancestral no está bien. A veces con solo un té por ejemplo de diente de león recién cortado se gana un montón", expresó en relación a que "las plantas que se compran ahora no son como lo eran antes, tienen un déficit por el tipo de cultivo que fue modificando con el tiempo, en cambio estos yuyos aun contienen esos micronutrientes que necesitamos dado que no tienen modificaciones genéticas y eso los vuelve esenciales".
Aprender a reconocer, el primer paso
El término "yuyo" se utiliza en diferentes regiones para referirse a una variedad de plantas silvestres que crecen en terrenos no cultivados. Aunque en muchos casos estos yuyos pueden ser considerados malas hierbas, en realidad, son una fuente valiosa de nutrientes, vitaminas y minerales. Entre ellos se encuentran plantas como el diente de león, la ortiga, el amaranthus y legua de vaca, cada una con sus propiedades únicas y beneficios para la salud.
Maximiliano Leo Schulz autor del libro "Ambientes y plantas del río Paraná", productor de Espirituosa Montaraza y de vinagre Vivo y Silvestre además de organizador de los "Monte Encuentros" contó a Rosario3 que hace tiempo se "tomó el tiempo" de rescatar esos saberes de la naturaleza: "desde hace bastante vengo teniendo un acercamiento con la naturaleza, hace unos años entré en crisis con mi trabajo asalariado, nació mi hija y pensé si voy a hacer un cambio mejor ahora o nunca porque cada vez iba a ser más difícil y a fines del 2019 empecé a ver si esto que yo hacía lo podía transformar en un trabajo, en mi trabajo. Y lo hice. Ahora siento que hago lo que me gusta y para hacerlo tengo que estudiar un montón. Puedo decir que vivo bien y además hace que otra gente también se vaya contenta con lo que aprende y eso me hace feliz”.
En relación a su "nueva vida", contó que son varios los productos que hacen en su emprendiento: "Nosotros recolectamos y hacemos vinagre y hasta Fernet que lleva 40 plantas de la zona", entre otros productos, pero eso será materia de otra nota.
Para Schulz, lo principal para adentrarse en este mundo del consumo de plantas espontáneas que brinda la tierra, es aprender a reconocerlas y entender sus beneficios. En ese sentido recordó que hace años una de sus primeras experiencias las vivió en la isla: "Hace años viví en la isla, en mi época de estudiante y un isleño me fue señalando algunas plantas, otras ya las conocía y un día me llega un libro que se llama ´Malezas comestibles del cono sur´ de un investigador del Conicet llamado Eduardo Rapoport y entré de cabeza".
"Luego fui a tomar yuyos con una yuyera de Timbués de nombre María y ahí aprendí cómo se tomaban los yuyos, porque en los libros te dicen son 20 gramos de tal o cual, y me seguía sintiendo alejado del uso común de la gente, luego seguí estudiando con otros yuyeros y mientras iba comiendo y probando, por ejemplo, empanadas de camalote, eso me fue llevando a conocer cada vez más plantas y aprender a cómo usarlas".
Rosario y sus yuyos y plantas comestibles
No hace falta ir al monte, en Rosario hay centenares de plantas comestibles, "si vivís en rosario hay como 150 plantas comestibles, no es que solo hay que salir a recolectar al monte. Por ejemplo, cerca del Parque Urquiza, bajás por Pellegrini, tenés todos árboles de chañar que dan unos frutos que son deliciosos y la corteza se desprende y es muy usada para ablandar catarro, para el lado del anfiteatro tenés los quebrachos blancos, el fruto se usa para cuajar es antiparasitaria, la corteza también. Después para el lado de costa alta tenés el palo amarillo que es una planta antidepresiva potente. En la bajada Puccio cuelgan los mburucuyás que son una variedad de pasionaria cuyos frutos son dulces y riquísimos y cuando tomás un té con las hojas ayuda a dormir. En las vías de cualquier ferrocarril de la ciudad vas a ver que crecen las campanitas que pueden ser violetas, celeste o rosas y son variedades de camone nativo y toda la planta es comestible, la flor además en tintoria, podés hacer postres, pasteles y le sacás el color a la flor y pasa a la comida. Las hojas son comestibles y son ligeramente laxantes", explicó.
"Estas plantas crecen en suelos que no se roturan entonces abajo tienen raíces de cientos de kilómetros, todo el suelo está unido por abajo, y eso las hace diferentes a lo que se compra en la verdulería. Te das cuenta que los animales que se abastecen de la naturaleza virgen están sanos, nosotros y los animales que alimentamos para consumo necesitamos cada vez más suplementos por poner un ejemplo", acotó.
Para Schulz lo importante es animarse a cambiar un poco el estilo de vida, "cuando empezás a comer un poquito de lo que da la tierra de manera natural ´te empezás a olvidar de vos´, por ejemplo, te agachás a atar los cordones y ya no te genera molestias, notas como el cuerpo se va recuperando". "Mientras más gente va conociendo todo esto, más son los que se suman a aprender para cuidar. Hay que respetar lo que nos rodea y trabajar para que estos conocimientos no se pierdan", apuntó.
Los beneficios de esas plantas a las que algunos le dicen yuyos
Muchas plantas silvestres están cargadas de vitaminas y minerales. Por ejemplo, el diente de león es una excelente fuente de vitaminas A, C y K, así como de hierro y calcio. La ortiga, aunque puede parecer intimidante debido a sus micro espinas, es rica en proteínas, vitaminas y antioxidantes. Entonces, aprovechar esas plantas de crecimiento espontáneo es una manera ecológica de alimentarse. Las mismas crecen sin necesidad de pesticidas ni fertilizantes artificiales, y su recolección no agota los recursos naturales a diferencia de los cultivos agrícolas convencionales.
Los "yuyos" pueden ofrecer una gama interesante de sabores y texturas. Desde el toque amargo del diente de león hasta el sabor salado de la yerba del diablo. Todos y cada uno sirven para explorar diferentes sabores para enriquecer la cocina. Aprender a identificar y recolectar este tipo de plantas fomenta una mayor conexión con el entorno natural. Este conocimiento permite observar y "valorar la biodiversidad local promoviendo una relación más armónica con el medio ambiente", explicó.
Cómo recolectar y preparar "yuyos"
El primer paso es la identificación, apuntó Schulz en la recorrida por el monte, "antes de recolectar cualquier planta silvestre es crucial aprender a identificarla correctamente. Algunas plantas pueden ser tóxicas o causar reacciones alérgicas".
Se pueden utilizar guías de plantas silvestres, participar en talleres con expertos y nunca recoger plantas cerca de zonas contaminadas. "Es importante remarcar que se debe hacer una recolección responsable, es decir, solo cortar la cantidad necesarias".
Una vez recolectadas, estas plantas deben ser bien lavadas y se pueden cocinar como cualquier verdura comprada en la verdulería, añadirlas a ensaladas, sopas o incluso usarlas en infusiones.
Experiencia que enriquece
Aprender a comer plantas silvestres es mucho más que una simple habilidad culinaria, según quienes se dedican a explorar este "arte" como Silvana, Walter y Maximiliano, "es un viaje hacia una mayor armonía con nuestro entorno natural". Al reconocer el valor nutritivo y cultural de estas plantas silvestres, no solo amplia la dieta de todos los días, sino que también ayuda a cultivar un respeto por los recursos que nos ofrece la tierra.
Cada "yuyo" recogido y cada plato preparado con ellos son un recordatorio de que la naturaleza nos brinda abundancia, siempre y cuando se esté dispuesto a aprender y a adaptarse. Retomar el conocimiento ancestral sobre las plantas silvestres ofrece una manera de vivir más sosteniblemente y sirve para celebrar la generosidad de la naturaleza en nuestras mesas.