No muchos conocen que hay una briosa industria que exporta a Europa, y que llega a los grandes restoranes nacionales, en la producción de trufas negras de Perigord (Tuber Melanosporum). Y lo que más asombra al conocer sobre este mercado culinario es la experiencia singular que este hongo nacido en el sur de la provincia de Buenos Aires ofrece.
“Es un hongo aromático que, rallado o laminado, envuelve de su esencia y engalana cualquier menú”, explicó Carlos Avalle en diálogo con Rosario3 desde su restorán Refinería. Es nada menos que el embajador local de Trufas del Nuevo Mundo, como se llama una de las principales productoras del país.
Para quienes no han tenido el gusto de probar, Avalle describió el gusto que otorga la trufa negra de esta manera: “Tiene algo de tabaco y otro poco a chocolate. Se come fresco y da alegría, es un poco hilarante por sus propios químicos”. Esto último es producido por la anandamida de la trufa, ya que produce el efecto analgésico e incluso antidepresivo según estudios de la Universidad de Roma y de Harvard.
Para su uso como especie aromática, en la ciencia de la cocina se utiliza el verbo “trufar”. El embajador de las trufas en Rosario explicó sobre este uso: “Para trufar usamos materias grasas comestibles, algún aceite, yema de huevo, crema o manteca. Con solo ponerlo en convivencia durante un buen tiempo hace que la materia grasa tenga ese aroma y sabor. Esa materia se usa después para casi cualquier menú”. Entonces ejemplificó: “Si guardás un huevo dentro de un táper con una trufa, en 48 horas adquiere su gusto. Después con ese huevo cocinamos algún flan o creme brûlée con gusto trufado que es exquisito”.
Con la trufa se puede pensar menúes de entrada, calientes, postres. “Va muy bien con los hidratos, y por eso donde más se va a disfrutar es en una pasta”, aseveró Avalle. Otro uso habitual es la de laminar en la mesa la trufa, es para que el comensal tenga su experiencia con el rico aroma que desprende, agregó.
Las trufas crecen a la vera de los robles u otros árboles como encinas, nogales o almedros, siempre a unos centímetros por debajo de la tierra, y es por eso que su cosecha requiere de la asistencia de perros “cazadores”, como Golden retriever o bretones con un olfato agudo, y entrenados para detectar el aroma particular que este hongo negro posee. Una vez señalado por los canes, se desentierra con las manos enguantadas y de manera artesanal para que no se rompan.
Algunos chefs llaman a esta clase de trufas “el diamante negro” de la cocina porque la temporada de su cosecha es corta (solo brota en invierno entre junio y agosto cada año), y es caro por su singularidad y sus tantas propiedades benéficas al bienestar y el placer de comer.
La historia y la industria de la trufa negra desde adentro de un roble
El chef rosarino aseguró que “el del fungo es el mundo oculto, porque siempre se tiene presente el animal y el vegetal y se lo olvida, cuando en realidad el de los hongos existe desde el comienzo del Planeta Tierra”, aseveró, y recomendó para quien quiera explorar sobre esto, el documental que se puede ver en el streaming de la N roja.
Para obtener este hongo, se inocula su espora en un plantín del roble en un espacio cuidado, y se consigue así que se aloje en la raíz y trabaja en simbiosis con el árbol. El micelio empieza a proliferar (entre 5 y 40 cm de profundidad) por debajo de la tierra, y se reproduce en cantidad.
"La truficultura es en el mundo una industria muy reciente, ya que se descubrió en los años 90 en España, aunque hay indicios de que culturas muy antiguas también usaban algún hongo similar como los egipcios”, destacó. Luego de su descubrimiento en Europa, fue traído al país para probar en terrenos húmedos y con ciertas condiciones específicas.
Si bien Avalle indicó que la trufa negra argentina ya se sirve en los restaurantes del país, también destacó que gran parte de la producción se vende al exterior. “En las plantaciones argentinas se produce un volumen grande, comparando con las extensiones de tierra que tienen en Aragón, España. Y cuando allá es temporada estival y no cosechan, acá es la cosecha de invierno, y por todo eso es cuando más les exportamos”, agregó.
Si bien se puede hablar de esta producción como una industria, Avalle aclaró que “es un proceso natural, sin fertilizante ni químicos que activen la trufa que luego se cosecha”. Y en comparación, aseveró que es “mucho más rica que la europea”.
Trufas del Nuevo Mundo es una de las pocas truferas argentinas, y la de más grandes producciones. Desde el año 2011 produce este particular hongo, que se esconde debajo de un extenso bosque de robles, encinas y avellanos.
Este se encuentra en Espartillar, localidad argentina del sudoeste de Buenos Aires, y Carlos Avalle es su embajador en Rosario desde hace varios años, desde que conoció el producto de las trufas en la cocina, así como también participó de un recorrido de “cacería” de trufas junto a su familia.
Entonces recordó: “Les compré trufas por primera vez en 2017 y me fasciné con el producto, y quise trabajar con las trufas desde entonces. Yo conocía el trabajo con trufas en Europa, pero eran solo de conserva. Encontrar las trufas argentinas me cambió la mirada sobre nuestra trufa, que es muy superior. Desde que comencé a trabajar con ellos, fuimos desarrollando muchas recetas, y la promocionamos llevando los menúes a muchos restoranes del país”.
Desde hace tres años, cada 20 de junio allí se realiza un Festival de la Trufa, llamado “Trufar”, que, en palabras de Avalle, ya se instaló como nueva costumbre entre las fiestas gastronómicas nacionales. “Han participado con presentaciones muchos chefs famosos del país como Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Narda Lepes, Lele Cristóbal, Mauricio Cowly, Osvaldo Gross y Maru Botana. Y cada año yo doy una clase de cocina con alguna receta de trufas también”, destacó.
En el festival hay puestos de productores regionales que mezclan sus productos con trufas, se hacen visitas a la trufera y demostración de "cacería" de trufas con los perros.
La trufa se puede comprar de manera particular o para restaurante. Es fresca y debe ser consumida máximo a sus siete días o refrigerada para que no pierda sus propiedades aromáticas. Hay distintas clases y precios. Se compran online y llegan por correo. “Cabe aclarar que con comprar 100 gramos rinde mucho porque funciona como una especia. Su modo de uso es rallar o laminar”, detalló el chef de Refinería.
El menú de una noche de trufas y vino
La del miércoles 7 de agosto será “una noche para celebrar la trufa” con un menú de cinco pasos. Avalle explicó que, por esa noche, la oferta será de menú exclusivo, de cinco recetas que llevan trufa negra, en maridaje con la bodega Weinert.
1. Manteca de trufas y tuétano con pan a las brasas, codegin de hongos trufados + Pinot de la Loire 2023
2. Arroz valenciano, huevo trufado y coliflor + Montfleury Pinot Noir Reserve 2022
3. Merluza negra, papa trufa y topinambur + Carrascal Asamblaje Especial NV
4. Costilla de novillo 24 horas, jugo de trufa + Weinert Merlot 2019
5. Baba/cognac trufado y crema de mascarpone + Tonel 130
Reservas al +54 9 3416 95-1250