De periodista a detective histórico, Daniel Balmaceda ha desarrollado un finísimo olfato para detectar las perlitas de la historia argentina. Qué prenda estaba de moda, qué invento nos adjudicamos y no era nuestro, cuáles fueron los romances más turbulentos. El mes pasado sacó su último libro, Grandes historias de la cocina argentina, un recetario que completa La comida en la historia argentina y recorre desde la pasión de Domingo Faustino Sarmiento por el pepino, la de Jorge Luis Borges por el sushi.

El Club de Lectura de Rosario3 charló largo y tendido con el auto de Qué tenían puesto y descubrió que hubo una época en la que la historia se le hacía pesada y no era más que una materia de la escuela pesada, hasta que conoció a un maestro que le cambió, literalmente, la vida.

–¿Hubo alguna receta que te llamó la atención particularmente?

Varias, lo que traté fue encontrar cosas curiosas. Por ejemplo, en este momento estoy recordando la pizza frita que hacía Sophia Loren. Aunque el libro es de cocina argentina, me tenté con algunas recetas extranjeras. También me pareció muy interesante unos alfajores de dulce, pero hechos con queso. Hoy diríamos, una forma de –en aquella época no–, pero de reversionar el queso y dulce a través de un alfajor. Y también, me acuerdo, el mondongo con chocolate; e inclusive, para salirnos de los alimentos, cómo cebaba el mate (José Gervasio) Artigas que tiene varios pasos y son muy curiosos. Varias de esas recetas están en el libro y lo que pude comprobar es que son bastante sencillas de llevar adelante.

–¿Cómo hacés para encontrar estas recetas? ¿Por dónde buceás? ¿Recetarios viejos?

La búsqueda en recetarios fue bastante grande. Creo que revisé más de 100 recetarios, seguramente. De todos los tiempos. Además, leyendo la correspondencia uno puede encontrarse un montón de información sobre la comida porque en las cartas personales esos temas sí se hablan. Y agregamos, por supuesto, los periódicos y los documentos oficiales. Voy a dar un ejemplo, los funcionarios del Cabildo de Buenos Aires se reunieron el 1º de enero de 1812 y a media mañana pidieron lo que hoy llamaríamos un delivery, y le mandaron salmón y champagne. Eso está registrado en los documentos y a partir de la búsqueda minuciosa de esos detalles uno puede ir reconstruyendo las mesas de otros tiempos.

–Me quedé con dos recetas, mondongo con chocolate y el mate de Artigas. En una cultura tan matera como la nuestra, ¿cómo eran esos pasos?

Él hacía tres hervores y después del primer hervor venía una situación muy curiosa de echar dos cucharaditas de agua por el tubo de la bombilla. No quiero contar toda la receta porque por ahí me equivoco, pero fijate que nosotros lo hacemos de una manera un poco mas sencilla y él realizaba varios pasos. Cuando hablamos de tres hervores del agua y además de que por la bombilla le pasaba cucharadas de agua fría, estamos hablando de un sistema que a nosotros nos parece extremadamente curioso, pero aclarando una cosa: el recipiente del mate no solo se utilizaba para tomar marte, varios lo empleaban para tomar café. Lo llenaban de café y tomaban café con bombilla. Así hacía, por ejemplo, el general San Martín.

–¿Se consumía tanta cantidad de mate y carne como ahora?

El mate fue una bebida muy habitual, inclusive tuvimos algún momento que sorteó la ley seca de la yerba mate porque el gobernador Hernandarias (Hernando Arias de Saavedra), hablamos de 1600, 1605, prohibió el consumo de mate en el territorio. Era el gobernador de Buenos Aires. Y lo prohibió porque decía que fomentaba la vagancia, que la gente tomaba mate y no trabajaba. Y que además era una bebida pecaminosa, y no por el hecho que se pasaran el mate –algo que siempre para los extranjeros fue considerado poco higiénico–, sino que Hernandarias planteaba que los gestos con la boca que realizaba la mujer al succionar la bombilla eran un poco escandalosos y eso no se podía permitir.

De hecho, quemó una bolsa de yerba mate en la actual Plaza de Mayo como dando una indicación de lo que significaba, pero el mate siguió su trayectoria a pesar de la ley seca y fue de las bebidas más consumidas. En las tertulias, se consumía mate y chocolate, específicamente, nada de bebidas alcohólicas, sino que circulaban varios mates y tazas de chocolate bien caliente.

–¿Y la carne?

La carne era el principal consumo, en general uno comía la carne asada a la cruz, a la estaca, no en parrilla. La parrilla era muy poco utilizada en el 1800. En todo el siglo XIX no era tan habitual, pero sí a la estaca, a la cruz y sobre todo trozada en guisos. Recordemos que las dentaduras de los abuelos de aquel tiempo no estaban muy bien cuidadas, entonces, cuanto más cortada estuviera la carne mejor.

La carne era el principal consumo, además porque no se podía exportar. Hasta que no se pudo refrigerar la carne en barcos nos quedaba a nosotros. Lo que se exportaba era el cebo, la grasa y el cuero; y la carne era tan habitual que en el 1900, 1870 cuando llegaban los inmigrantes, se sorprendían porque decían “¿acá se come carne todos los dias?”. Les llamaba la atención.

–¿Cómo hacés para elegir los temas?

En general estás investigando sobre un tema específico para un libro y en la lectura de la correspondencia, de los diarios, vas detectando otros temas. En las cartas es muy habitual. Después de leer cinco, seis cartas muchos avanzan por el mundo de la comida y cuando te querés acordar ya tenés un montón de información acumulada. De esa manera van decantando los libros. Por eso me pareció apropiado avanzar por la moda u otros aspectos.

En cuanto a la comida, ya había hecho un libro que se llama La comida en la historia argentina y lo tenía a San Martín tomando helado en la portada. Y éste me pareció, después de ese libro, ya con las antenas muy atentas a los asuntos de la cocina, me pareció que valía la pena para complementar el otro. No hablar tanto de comida, son recetas, preparaciones, los pasos, la mesa.

–Los hábitos gastronómicos hablan de las personas, ¿qué podés decir de los argentinos y sus hábitos? ¿Qué características tienen?

Ha cambiado mucho eso. En el libro hay un ejemplo de un almuerzo que participó Manuel Belgrano en la época de las invasiones inglesas y ahora sabemos, a partir de los relatos de aquel tiempo, que los almuerzos eran lo más importante. Prácticamente no se comía de noche, era muy poco habitual. Apenas se picoteaba algo, ni siquiera con la formalidad de una mesa. Y esos almuerzos duraban de dos a tres horas y eran de siete pasos, almuerzos habituales.

Pasamos a 1880 y detectamos que un banquete a la noche era de 12 o 13 pasos y se respetaban muchísimo cada uno de esos pasos. Ese avance, esa mirada por el pasado, por los recetarios y los menús del pasado nos permite entender cómo funcionaba la sociedad y cuáles eran sus gustos y alimentos preferidos.

Todos tenemos muy presentes la vendedora de empanadas en los actos escolares, que vendían empanadas que no estaban muy calientes, ni quemaban los dientes porque las traían en bandejas tapadas con mantel, caminando una larga distancia a pie, por supuesto. Pero lo curioso es que se consumía más carnes en dulces que en empanadas. Se consumía más pastel de carne dulce que empanada. Curioso, ¿no? La carne vinculada con el dulce fue algo muy habitual de otros tiempos.

–Pasando a la moda, ¿qué prenda perduró en la historia de la Argentina?

Tradicional nuestra hay muy poco porque no hemos generado una moda, siempre hemos copiado: desde 1800, los vestidos imperio de las chicas, con escotes rectangulares y el busto realzado porque era de tiro alto, el danddysmo, que generó una moda muy coqueta de los hombres hacia 1810 en adelante. Y siempre estuvimos copiando las modas europeas, ni siquiera la bombacha de campo, las compramos en grandes remesas a los ingleses, nos las vendieron hacia 1860; o las alpargatas, las trajeron los vascos.

Así que, por ahí, rescataría el poncho, el poncho sí es un abrigo de toda la región, no solo argentino, sino de toda la region que era el abrigo, el sobretodo, porque iba sobre todo, el impermeable... el poncho era la solución para casi todo y ese poncho un día llegó a la ciudad y reemplazó a las capotas y otros tipos de abrigos, y hoy se sigue manteniendo como una marca muy de la región.

–Hay algo que me hizo mucho ruido, mucho daño: que el dulce de leche no es un invento argentino, ¿podemos otorgarnos el hallazgo de otra cosa tan típica? La provoleta, ¿tampoco es argentina?

La provoleta sí es nuestra, lamentablemente el dulce de leche no es una buena noticia porque no lo inventamos. La provoleta, en 1940, es bastante cercano en el tiempo. Natalio Alba, un calabrés afincado en Córdoba, en la zona de Villa María buscando quesos parrilleros, con la próvola, con la que se hace el provolone, logró que el queso no se derritiera y se mantuviera justamente en la parrilla, y la patentó con el nombre provoleta, hasta que se convirtió en un genérico y después todos lo llamamos así.

La provoleta y el asado de tira tienen el sello bien argentino, porque el asado de tira, cuando exportábamos carne a Europa, principalmente a Inglaterra, los ingleses nos compraban sin hueso. Los frigoríficos le serruchaban la parte del hueso, y allí quedó la tira de asado, que en un principio iba a los tachos de los frigoríficos y que los propios empleados usaban para almorzar y la llevaban a sus casas. Ahí tenemos a dos alimentos con sello nacional.

–Si tuvieras la posibilidad de viajar en el tiempo y pudieras juntarte a comer, a almorzar, ¿con quién sería y qué comerías?

Elegiría uno de los grandes personajes. El tema es que (José de) San Martín, por ejemplo, no le prestaba tanta atención a la mesa. Comía de parado, por lo general, salvo que tuviera alguna comida protocolar, pero lo veo más conversador a Belgrano, así que probablemente me trasladaría a un almuerzo con él, no en medio de la campaña, que tampoco le prestaba tanta atención, pero probablemente sería con él y no se si lo dejaría comer con tantas preguntas que le haría.

–En el libro hay un capítulo que es “Borges y el sushi”...

A él le gustaba mucho el sashimi, para los no expertos en la materia, digamos que es un pescado crudo, el ceviche podría estar dentro de ese grupo. Él conoció el sashimi a través de los Kodama, de María Kodama. Recordemos que el padre de María (Yosaburo Kodama) era un reportero gráfico japonés, y el sushi en ese tiempo no se había expandido como ahora. Se comía en casas particulares. El sushi no se había instalado como ahora.

Recordemos que el sushi era la comida callejera de Japón, así como en nuestro territorio la comida callejera son las empanadas, para ellos el sushi; para los franceses los panchos, copiados de los alemanes. Ahí fue donde Borges conoció el sashimi, tal vez mucho antes que muchos de nosotros.

–Te llevo al plano del oficio, el cambio de periodista a historiador, ¿cómo fue el switch?

Mi primera relación fue con la historia y a través de la historia empecé a tener algún espacio en los medios, con alguna columna que me pedían, etcétera. Y ahí ya me volqué al periodismo durante muchos años, hasta que llegó el tiempo en el que la actualidad mucho no me atraía; no me generaba la pasión que sí tenía hacia el pasado. En alguna oportunidad, trabajaba para la revista Noticias, me tocó escribir una tapa, sobre el 25 de Mayo, o sea el 25 de Mayo explicado para los lectores de la revista Noticias, el 25 de Matyo de 1810. Y allí retomé mi gusto por la historia, y ahí ya me sentí más cómodo en ese terreno.

Durante muchos años estuve combinando el trabajo de la historia con el del periodista hasta que pude hacer pie en el campo de los libros de historia y allí ya me divorcié casi completamente del periodismo de actualidad, porque sigo escribiendo columnas de historia en algunos medios, pero de la actualidad a veces estoy, inclusive, bastante perdido porque a veces uno pasa mucho tiempo encerrado en una archivo y cuando sale hay cosas que pasaron y a veces estoy alejado de la actualidad.

–¿Cómo viviste las clases de historia en la escuela? ¿Notaste que había que cambiar el chip a la hora de contar?

Cuando hice la primaria y la secundaria a veces la historia se trataba de una valla a vencer para no llevármela; de hecho, creo que me la llevé en 1º año, pero a partir de profesores que tuve empecé a tener un gusto especial por la historia. Mi profesor de primaria, Diego Del Pino, me contaba la historia de una manera apasionante y allí creo que tuve un mayor gusto por la historia que por otras materias. Y después, también, tuve la suerte que mis abuelos me contaran historias, y en esa combinación fue que le encontré el gusto.

Ahora, yo entiendo perfectamente que cuando uno está en la escuela enseñando y tiene que atenerse a una currícula, a una cantidad de horas dedicadas a la materia, no tiene las libertades que tengo yo de poder extenderme en algunos temas, de avanzar en aspectos... en detalles muy específicos, así que hay que comprender que la libertad que yo tengo a veces no se tiene al enseñar historia en ámbitos escolares.

–¿Cómo conseguiste ese tono en tu escritura? Para hacerla atractiva, me imagino que hay otra literatura detrás de eso.

Sí, por supuesto. También es una combinación, algunos libros que leí de muy chico, en este momento recuerdo Los cazadores de microbios (de Paul De Kruif), un libro para adultos, que contaba como si fueran aventuras cada uno de los investigadores de los buichos y las enfermedades, etcétera.

Pero, sobre todo, ayuda mucho la práctica del periodismo gráfico, cuando escribís en un medio gráfico empezás a tener un ejercicio de escritura, de tratar de atraer al lector y saber que hoy en nuestro mundo, el teléfono te distrae, la televisión te distrae... hay un montón de agentes que estan atentando contra la lectura de mi libro, por eso trato de llamar la atención todo el tiempo con capítulos cortos y curiosidades y tratar de ser compacto.

–¿Qué lee un historiador?

Vivo leyendo documentos, archivos, no leo casi ficción. Apenas. Siempre son libros de historia, pero principalmente más de documentación, inclusive algunos documentos o libros de historia que son bastantes densos para una lectura más general, pero conociendo mucho el paño me permito avanzar.

La mayoría del tiempo la paso leyendo más que escribiendo. Es mi gran tarea, que es un placer, estar descubriendo cosas, avanzando sobre textos desconocidos y papeles que uno se da cuenta que no tuvieron mucha lectura, porque aparte tengo esa suerte que me acercan algunos amigos recetarios que no fueron publicados nunca, están en cuadernos que pertencían a la familia. Y de la misma manera me llegan cajas con cartas, correspondencias, anotaciones, memorias escritas que no han llegado a ver la luz. La combinación es de lectura de libros y de papeles.

–Es una lectura bien investigativa, pero, por ejemplo, ¿en vacaciones qué te llevas? ¿Te llevas documentos?

Me llevo libros, no llevo papeles, pero si estoy leyendo en la playa seguramente voy a estar leyendo historia. Historia novelada tampoco leo mucho porque la historia novelada uno no logra discernir qué es cierto de lo que no es cierto. Soy roca, uno de los libros más vendidos y un gran libro de historia, es una historia novelada. Por supuesto lei al Soy roca de Félix Luna, pero allí uno encuentra un montón de datos que no son ciertos porque forman parte del agregado de ficción. De hecho, el revuelto gramajo, dice Félix Luna, que lo inventó el edecán del presidente (Julio Argentino) Roca, que se llamaba Artemio Gramajo y ya se sabe que no. Y el propio Félix Luna lo aclaró: “No eso fue una licencia literaria que creé, pero no lo inventó él”.

–¿Era un aplauso para la asadora?

El aplauso es un algo muy cercano en el tiempo, pero es una licencia que me tomé para explicar que en el 1800, durante el siglo XIX, el asado era más habitual que lo preparara la mujer. El hombre preparaba el asado cuando estaba en campaña, cuando tenía que llevar reses a otra parte, cuando estaba en el medio del campo, porque tenía que comer, pero en el rancho, el hombre no preparaba el asado, lo preparaba la mujer, la china. El hombre, cuándo no, nos sentábamos a esperar que el asado estuviera listo, bien vagos, así que inclusive hay recetarios, recuerdo uno de 1833 para las cocinceras criollas donde les explican varios detalles sobre cómo tienen que preparar el asado.

–Sin ánimo que adelantes cosas que no querés, ¿ya sabés el próximo proyecto?

En general, cuando terminás de escribir un libro, lo entregás a la editorial y hay dos o tres meses de trabajo interno entre la editorial y el autor hasta que sale a la luz, mientras tanto ya estoy, por supuesto, trabajando en otro libro; pero, en general yo se los próximos dos o tres o cuatro libros que voy a escribir, y entonces voy trabajando en todos hasta que en un momento me enfoco en uno específicio. Así que, diría, sin adelantar, que estoy trabajando en una biografía, estoy trabajando en una novela, en un par de libros más, uno de anécdotas. Siempre, por suerte, hasta ahora van surgiendo ideas que voy avanzando sobre esos proyectos.

Algo más sobre Balmaceda

Daniel Balmaceda nació en 1962, en Buenos Aires. Es periodista graduado en la Universidad Católica Argentina. Trabajó como editor de las revistas Noticias, El Gráfico y Newsweek, entre otras. Es miembro de número de la Academia Argentina de la Historia y del Instituto Histórico Municipal de San Isidro, y miembro titular y vitalicio de la Sociedad Argentina de Historiadores. Presidió la Fundación Cristóbal Colón entre 1989 y 1993. Es columnista del diario La Nación y se desempeña como consultor de historia en instituciones y en diversos medios. Trabajó en Radio del Plata, FM Blue, Radio Metro y Radio Nacional. Actualmente conduce el programa "Historias ricas" en TN. Es uno de los divulgadores de historia más importantes de la Argentina.

Algunos de sus libros

• Historias inesperadas de la historia argentina
• Historias de corceles y de acero
• Romances argentinos de escritores turbulentos
• Oro y espadas
• Historias insólitas de la historia argentina
• Romances turbulentos de la historia argentina
• Estrellas del pasado
• La comida en la historia argentina
• Espadas y corazones
• Historias de corceles y de acero
• Qué tenían puesto
• Belgrano. El gran patriota argentino
• El apasionante origen de las palabras